全脂大豆粉

生產過程中不經過濕熱處理，大豆粉中蛋白質基本不變性。水溶蛋白的保存率達70%以上，并具有生大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業很重要，可用來改善面包和其他發酵產品的質量。首先，它所含的脂肪氧化酶有漂白小麥粉顏色的作用，可以增加面包心的白度；其次，由于脂肪氧化酶對麥谷蛋白起氧化作用，在小麥粉中加添0.5～1.0%全脂豆粉可以明顯地改善面包的松軟度和貯存性能；此外，酶活性全脂豆粉添加到糕點中可作為天然乳化劑和穩定劑。在英國的面包配方中幾乎都添加了酶活性全脂豆粉。

生產過程中不經過濕熱處理，大豆粉中蛋白質基本不變性。水溶蛋白的保存率達70%以上，并具有生大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業很重要，可用來改善面包和其他發酵產品的質量。